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小吃杂谈

本文发表在 rolia.net 枫下论坛(1)
小时候很喜欢去一个阿婆家走亲戚。吃完中饭,阿婆总是和蔼的说:“吃好点心再回去吧,想吃什么?”一个小朋友总是说:“肉粉丝年糕汤”。 另一个小朋友抢着说:“我想吃糯米红枣粥”。“好的,我来做”阿婆还是笑眯眯的。结果,两个小朋友总是同时吃得心满意足的回家了。

长大了,听大人们隐约谈起阿婆的丈夫以前是党的地下工作者,常年不在家,外面可能还有个外室,退休以后才定居家中。阿婆一个人照顾一家老小好几个孩子,很辛苦。可是印象中她总是笑眯眯的呀。

现如今阿婆已经过世好多年了。听说,传说中那位外室的孩子们和阿婆的自己的孩子们也是互相关心,关系特别亲密,如同一家。

(2)
去年夏天,听说一个朋友要结婚了,特意挑了一套非常喜气的对碗套装送去。写了贺卡,大意是祝他们:永远恩恩爱爱,在一口锅里吃饭,一起品尝生活。

想起了以前读书的时候,冬天晚自习以后,总是肚子有点饿了,便同他一起去外面,两人要一个牛肉粉丝的砂锅,两个人吃得热乎乎的各自回去了。

这个砂锅的口味倒是两个人都没有意见的,其他的口味便有很大的不同。比如说,喜欢吃甜豆浆的喜欢咸的水铺鸡蛋,喜欢吃咸豆浆的喜欢甜的水铺鸡蛋。可见对小吃的审美在不同的地方不同的人,风格可以演化得如此绝然不同。

(3)
在这里,很想感慨一下,我是除了包馄饨,什么小吃也不会做。妈妈,姑姑一代及朝上,除了会做各种小吃,还擅长各种女红。唉,目前手艺是肯定失传了、、、私下里想:哼哼,等我老了,再来攻关。

(来晚了,呼吸妹妹见谅!)更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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  • 枫下拾英 / 心情随笔 / 小吃杂谈
    本文发表在 rolia.net 枫下论坛(1)
    小时候很喜欢去一个阿婆家走亲戚。吃完中饭,阿婆总是和蔼的说:“吃好点心再回去吧,想吃什么?”一个小朋友总是说:“肉粉丝年糕汤”。 另一个小朋友抢着说:“我想吃糯米红枣粥”。“好的,我来做”阿婆还是笑眯眯的。结果,两个小朋友总是同时吃得心满意足的回家了。

    长大了,听大人们隐约谈起阿婆的丈夫以前是党的地下工作者,常年不在家,外面可能还有个外室,退休以后才定居家中。阿婆一个人照顾一家老小好几个孩子,很辛苦。可是印象中她总是笑眯眯的呀。

    现如今阿婆已经过世好多年了。听说,传说中那位外室的孩子们和阿婆的自己的孩子们也是互相关心,关系特别亲密,如同一家。

    (2)
    去年夏天,听说一个朋友要结婚了,特意挑了一套非常喜气的对碗套装送去。写了贺卡,大意是祝他们:永远恩恩爱爱,在一口锅里吃饭,一起品尝生活。

    想起了以前读书的时候,冬天晚自习以后,总是肚子有点饿了,便同他一起去外面,两人要一个牛肉粉丝的砂锅,两个人吃得热乎乎的各自回去了。

    这个砂锅的口味倒是两个人都没有意见的,其他的口味便有很大的不同。比如说,喜欢吃甜豆浆的喜欢咸的水铺鸡蛋,喜欢吃咸豆浆的喜欢甜的水铺鸡蛋。可见对小吃的审美在不同的地方不同的人,风格可以演化得如此绝然不同。

    (3)
    在这里,很想感慨一下,我是除了包馄饨,什么小吃也不会做。妈妈,姑姑一代及朝上,除了会做各种小吃,还擅长各种女红。唉,目前手艺是肯定失传了、、、私下里想:哼哼,等我老了,再来攻关。

    (来晚了,呼吸妹妹见谅!)更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
    • 支持。
      • 谢谢山贼支持。。。
    • 啊,你是蓝的绿的?不管蓝绿,总和“他”去吃小吃,很有问题
      • No problem...
        at Toronto ...
      • 呵呵,没什么问题,顶多是小问题
    • 馄饨 also is 小吃 ....
      • 本来想写写米线,不知道云南米线算小吃还是主食
        • 二者兼而有之,过桥算一种,鸡丝算一种,什锦算一种,罐罐算一种,且昆明有异于周边,酸浆 ,水,(偶检讨,偶没好好写这次的小吃,偶最喜欢和平村的洋芋丁,哈哈哈)
          • 皮皮好专业。我在昆明吃过过桥米线,大碟小碟又好看,又精致,还很好吃
            • 曾经做过一次给朋友吃,他们吃得美死了,不过那个东西费时间准备,尤其是那锅汤
              • 曲线征食客贴
                • 俺不用曲线征食客,真的
                  • 俺应征当食客! ... 想吃皮皮做的过桥米线 !
                    • 偶没地盘,有地盘的话,偶主厨吧
                      • 地盘? .. ok, waiting me back to Toronto ...
                • 自己想应征当食客,就大大方方地说嘛
              • 那锅汤有什么特别的吗?如果没有,能不能把菜谱贴出来啊?呵呵,我就当熬高汤了。
                • 当然!~~~
                • 免费提供技术指导,只要求交作业照片,顺便,买到火腿的说一声,偶也去买点,在哪里有..
                  本文发表在 rolia.net 枫下论坛除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。

                    过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫、 改用小火煨制。鲜汤制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档有水发海叁、肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。

                    吃法:将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内,用筷子轻轻搅动避免粘连在一起,待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、 豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽即可食用,亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃,进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、 米线等入汤升温使其完全成熟。 “自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内,达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩可口,老少南北皆宜。 汤水宽厚, 油重,米线滑润,久吃不厌。

                  _________________________________________________________________________________

                  光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

                  【制作过程】

                  1、将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。

                  2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。

                  3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。

                  4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

                  【特点】

                  汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。
                  自制过桥米线
                  准备时间:10分钟
                  烹饪时间:70分钟
                  特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
                  浓汤用料:排骨300g、鲜鸡(最好是土鸡)1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)
                  米线配料(1大碗量):熟米线200g(要酸浆米线,干浆亦可,味稍差,甚至干米线也可,用水发开)、鲜草鱼80g(挑刺,切成薄片)、鲜里脊肉片两三片 60g(片状稍大,要生的)、生猪肝片两片(和猪肉一样,越薄越好)、豆皮5片30g 、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)

                  ●浓汤做法:1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

                  ●米线做法:1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、猪肝片(不爱吃猪肝的可以不放)、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。

                  以上就是家常米线的做法,不过我真担心你们能不能找齐材料,核心难点就是米线。有渠道的兄弟姐妹,推荐一下哦!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
                  • 我还是下次回国时,再去趟昆明得了。。。
                  • 崇拜一下,下次做云南过桥米线吆喝一声哈
                    • 呵呵
                  • So difficulty! ...
                  • 据朋友说有一种西人的火腿味道跟云南火腿差不多,我回头试试,再来汇报
                    • 我来帮你试吃哈
                    • 好啊,好啊,多谢青青
                • 米线--就买濑粉来发,如果要发的筋骨好,爽滑,弹性,有些诀窍,谁要学做,到时候再说吧
                  • 慢点吃,慢点吃,没人跟你抢吭~
                    • 你说错了,偶一般做法是,做完,不吃的,看着一帮人,狼吞虎咽的
                      • 皮皮,回家吃饭
                        • :D
                          • 皮皮,回家做饭 !
                      • 皮皮太伟大了
                        • 不是偶伟大,是闻味道就饱了,:(
                          • 很佩服你的手艺哎,肯定总是倾倒一大片。。。
                            • 心坛至今只知道两个会做菜的,阿苏一个,你是第三
                              第二应该是我,但我做菜不行,会特色小吃。
                              等下次聚会,要拼厨艺论英雄
                              • 反正没吃过,你就吹吧你
                              • 行啊,
                                比做菜....嘻嘻,嘻嘻:D
                              • 你会做啥小吃,给个菜单,俺们可以点菜吗......:P
                              • 跟错了吧,皮皮大牛啊
                              • 我会做菜 !Q
                            • 是,吃倒一大片,呵呵
                              • 汤里放了啥啦?
                                • 含笑半步癫,哈哈哈
                              • haha, 皮皮很得意
                                • 不是,俺是想
                                  要是俺去整点蒙汗药,或是十香软筋散.....你说.....呵呵...............哈哈哈......................哈哈哈哈哈..........................
                                  • 山贼快来,山寨精兵强将一名在此。。。
    • 谈的...
      好! :)
      • 谢谢鼓励,呵呵
    • 你文章中列的小吃我都会做,呵呵
      • 我都没吃过
        • 可以理解,你是山东人嘛
        • 有些北方的小吃我也不是很熟悉的。。。
      • 青青上得厅堂,下得厨房。。。
        • 家里就我一口人,不上厅堂,谁上?不进厨房,饿死自己咋办?呵呵呵呵 :)
          • 曲线征婚贴
            • 征婚干嘛?我很enjoy现在的生活,可不想下厨是为了给别人做饭,哈~
              • 那是,那是,lol~
              • 不要这么大声
                • 我很注意控制音量了啊。。。
                  • 给俺做饭,我很enjoy ... m哈~
                    • 给你做饭?给个理由先~ 哈哈
                      • 我很enjoy 你做饭 ... :)))