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瑞秋美食 之 上海生煎馒头

 
昨天在这里说起海××餐馆的生煎馒头,气就不打一出来。
前一段时间,俺抱着见上海乡亲父老的情怀慕名去到这家餐馆。
如果说这里做臭豆腐不容易,味道不正宗可以原谅的话,那么这道生煎俺是无论如何都不能忍受的!
(这里省略300字对此道点心的评论)
没吃过猪肉,总见过猪跑吧,用心一点做生意有坏处吗?
做生煎、做一道皮薄一点的生煎就那么难吗?
俺不信,于是,今天,俺就亲自动手了。
 
头一次发面,心里没底,看了看豆芽和小雨雪JJ的发面帖子,头皮硬硬地开始了。
 
原料:
面皮:3-4 cup 面粉,1 tbsp instant yeast,温水少量,温牛奶,2勺糖,1小勺盐。
馅料:肉糜,葱姜,酱油,肉皮冻,糖,盐,鸡蛋一个,生粉少量。
其他原料:油,芝麻。
 
制作过程:
发面:
1、面粉加糖加盐,instant yeast放少量温水调匀后倒入面粉中,边搅拌面粉边讲温牛奶慢慢倒入,揉搓直至面团成型,用温湿地毛巾盖住面粉发面1小时。
2、馅料内所有原料搅拌均匀,然后就可以包馒头啦(做法类似小笼馒头,由于郫擀得很薄,连二次发酵都省了,只是头顶那处要捏紧,见图)。平底锅内加油加热,将馒头褶子面朝下。
 
 
3、中大火煎至馒头底部发硬变棕黄色后,加一点点水,这时,你会听到爆油锅的声音,盖上锅盖闷3-5分钟,撒上葱花和芝麻,等水快开了,再加生粉水,直至水分蒸干即可起锅装盘。
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嘿嘿,怎样,还不错吧,虽说没有小杨生煎好么,但是俺们还有发展空间的呀。嘻嘻。
吃的时候,佐以镇江香醋和油波辣子,啧啧,再配上牛肉粉丝汤,美味之极。
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好啦,这里有很多比我馒头啦包子啦做得好做得有经验的童鞋,大家不妨自己试试吧。
 
谢谢观看。
 
更多美食、更多照片、更多心灵感受,尽在瑞秋的“夜色”。
 
 
 
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 瑞秋美食 之 上海生煎馒头
    • GOOD 论坛导读
      • Just A Joke?:D
        • No. Rachel’s making is always like a piece of art. It really deserves being put on 论坛导读.
          • 您太过奖啦,这不有人说我做的不好呢,俺还有待改进呢。:))
    • 上海妹妹的生煎馒头,是我们的生煎包子。我们的馒头没陷:))
      • 知道滴,上海人管包子叫馒头滴,嘿嘿。比如小笼馒头之类的。
    • 做的还行,不过我觉得皮太薄了。我小时候在上海的点心店里吃到不是这个样子的。
      • 嗯,俺不是和小杨生煎靠拢嘛 :))
    • If I could be honest, this one does not look so good, quite bad actually.
      • 是吧,头一次做生煎。说说看缺点?俺想听听,以便改进。
      • 都糊了, 而且也没发起来。 不过包子好吃不在皮上, 兴许这内容好?
        • 糊?没发觉呀,你哪里看到糊了?因为皮薄的关系吧,所以看上去没发起来。要不我怎么说连二次发酵都省了呢。:))还有啊,俺觉得包子好吃皮也是很重要的原因。
          • get on wenxuecity.com, you will find out how they cook the fried dumplings, perfectly.
            • OK,我会去学习的。谢谢。不过俺想发两张在上海很有名的小杨生煎馒头的照片给你看看。不知道你感觉如何。我是按照他家的样子做的。
              • 肯定是照着小杨最谈坂的那锅做的。。。
                还是照着大壶春吧。俺那阵子还没没有小杨吴胖子之类的酒,就大壶春乐。首先不饱满,,汤倒是多的,可惜不是肉皮冻。
              • 箩拨白菜, 有人给我做,啥样都行。不过,别人都是挑剔鬼。 :)))
                • 有人挑剔着,做的人才会进步,才会越做越好!嘿嘿。
                  • 哎, 我倒是想挑剔一下来着. 可是我没尝过,就没有发言权呀. :P
                    • 天天,你还是满
                      贴心的。:))
                      • 你明白就好. 哈.
              • 这个不像是发面?
                • 这个不清楚,不过他家就是以皮薄肉汤多出名的。
            • 这个好像是包子,不是生煎.
          • 妹妹上海生煎馒头,都是褶朝下吃吗?
            • 湖了,不好意思给正脸。 :)))
            • 是的,褶子朝下,底就会变厚,煎起来脆脆的。
              • 也对,褶朝下就更像馒头了:)
                • 嘻嘻,不瞒你说,在去海上海吃生煎以前,俺还没吃到和看到过褶子朝上的生煎馒头呢。
                  • 嘿嘿,我怎么从来不记得,褶子朝上? 吃了不下20年了
                    • 兄弟啊,你落伍了。看来你是得回上海好好看看了。
                      • 老上海了,没办法了
                        • 现在的生煎馒头大都褶子朝下,最典型的是飞龙生煎和小杨生煎,汤水足,面皮薄,底脆。强烈推荐。
        • 我也觉得是糊了,例外有的包子上的折儿也怪怪的,怪不得是第一次!"包子有肉不在折上".作者自己一定很喜欢.
          • 家里人说好吃,我就很满意了。
    • 小秋,我太佩服你了。我要到你家常驻常吃了。
      • 好呀好呀。随时欢迎。
        • 老秋 算我一个啊
          • 小瑞比你年轻多啦
    • 呵,没什么难得住你的
      • 有的,有很多。
        比如南北饮食习惯和饮食差异引起的误会,比如一个地方新旧食物制作方法的改良引起的碰撞。
        • 饮食习惯的改变是不是和性格有关呢? 就说我吧
          南方土生儿, 口味清淡. 后来川菜流行, 竟然发展成无辣不欢; 说起来这里北方菜还蛮多的, 现在我居然偶尔会惦记下天味居的大饼西北楼的馍. 只能说, 太EASY GOING 了. 嘿嘿.
          • 不是吧,我的性格和我的饮食习惯南辕北辙呢。
    • 看得我又饿了,你还让不让我们活啊!:)
      • 活的呀,不然谁来看我的帖子呀。:))
        • 你手可真巧啊。
          • 手巧有啥用啦。
            • 手巧,想吃啥就做啥,多爽啊。还不求人!
              • 你也手巧的。等着听你做瓷瓶酸奶的好消息呢。
    • 生煎和水煎包有啥区别啊? 难道一定要pp朝上? 我都木想过撒芝麻, 你太有才乐 :)
      • 可以朝下的,不过我在上海没见到过。
      • 上海的生煎包,都撒芝麻的 :)
    • 芝麻买到了? 好支持 BTW 快煎好的时候(锅快感的时候)话一些生粉水 倒入锅内 然后煎干。 就会有你想的效果了;-)
      • 哎呀对了!家里没生粉了,为什么放了生粉水就有那种效果?单单放水不行吗?
    • "老板娘,来客生煎!"------那一场风花雪月的事
      感谢瑞秋为我们演绎了活色生香的上海生煎馒头的故事,仿佛又闻到了那飘来的香,想起那风花雪月的事儿。。。。。
      今天的上海年轻人谈朋友会去新天地一茶一座坐坐,或者是在星巴客要杯咖啡,而我们那时代,就必定是吃完生煎后看场电影了。但上海生煎在沐浴了浦江几番风雨后,却仍是点心之王者,无可替代。
      生煎有新老之派,正反之别。老者有新亚,大壶春等老牌明星,新者便是小杨为首的精英新贵。
      以前生煎皆是头上底下的传统煎位,不知从何时起生煎也解放了,来个头下底上的煎法,说是那样更能保持皮薄底脆。开始我还不能接受,后来吃多看多了也就顺应潮流,乐在其中了。
      大壶春生煎皮厚个大,有虾肉裹于其间,就咖哩牛肉汤,吃完走5分钟去外滩牵牵手或去福州路逛逛书店。若干年后有个下岗女工开了个小杨生煎,说要做到最好,她的生煎皮薄汁多,头下底上,七分猪腿瘦肉,三分夹心肉,肉是手工剁成,用猪肉皮在汤里慢熬,冷藏冻成胶质后拌于馅,在第一口咬下去时,你会从心底里喊出来:"好好吃啊!"这份感动这份真情在吃完一客小杨生煎后便化作了继续打拼上海滩的动力。
      "弥道好伐?"
      "塌好了!"
      "格么阿拉谈朋友去好伐?"
      "好格呀!"
      。。。。。

      那一场风花雪月的事,怎能忘?
      • 你一来,俺就放心了,你说了俺想说但是不知道怎么说的话。
        大壶春据说是唯一一家没有肉汤而出名生煎?难以想象啊,难道是我太年轻了?我没吃过这家。因为吴江路就在公司附近,小杨经常吃。皮薄肉汤多,让我吃了很感动。而且他家居然没有分店!每次小小的门面都客满,每次去都得排一段时间的队才能够吃上一口。
        • 没肉汤是因为它皮厚,加之虾肉吸汁,你是住上只角的uptown girl,哪能和我们混在一起?
          • 皮厚的生煎还会好吃么?完全想象不出。:(
            • 燕瘦环肥,各有千秋
            • 我觉得大壶春是胜在馅的味道(好像放了酱油的). 另外, 你做的上海生煎形似+神似, 比我做的好多了. 楼上那些不同意见的可能没注意你说的是"上海生煎" :)
              • 谢谢你的话,虽然我觉得这种可能性不大。:))咖啡的话很对,即便是上海,生煎也有“新老之派,正反之别”。大壶春和小杨的生煎就是不同煎法和做法的。差别很大。更不用说地大物博的中国各地的生煎包子了。
      • 哈哈 那一场风花雪月的事别人可忘 你不会忘的
        • 俺别的记不住,就记住那些个了
        • 咖啡的专业怎么能丢啊
      • 写得我流口水了. 上海的鸭血汤也很馋人
        • 嗯,这个很赞的。
    • 想念小杨生煎
      • Seems very tasty!! I'll try next time. Thanks a lot for sharing.
    • 你这个妹妹还挺好强的。生煎看上去不够饱满,其次好象水煎的时候是头朝(有花文的)上的(不过要求更高了,如果包得不得法,有文的在上的会觉得厚),还有不能水煎太久,不然汤汁会被皮子吸干。汤汁丰,底香脆,皮松软,馅鲜美是上趁之作。
      生煎不难做,做好不容易。MM须努力,等第二贴。有空也贴个小杨生煎。从小就爱吃弄堂生煎,还爱发掘好的弄堂生煎。吃过常德路上的友联(当年还没有分店的弄堂小店),王家沙(区少年宫对面)。前几年还去过一家在泰兴路和江宁路的蔡某某生煎。都很怀念!
      • 看来我们的活动范围很接近 :)
        • 没不是静安区的?中学之前老去静安区少年宫混,在静安中心医院看病,静安工人俱乐部看便宜电影的。前几年会去发现静安区少年宫没有了,失落了一会儿。快乐的童年被拆迁了!咳,跑题了。
          • 呵呵
            我就生在静安中心医院 :) 上个月刚回去了过年,什么都拆了现在.江湖已不是我们的江湖了~~
    • 此帖索性改成批判帖好了,俺承受得起。只是有个问题,俺不明白。
      说我做的不好的童鞋,你们是以什么标准来衡量的?以褶子朝上的北方生煎包呢,还是以皮厚无汤汁出名的大壶春,或者是以经过改良后的新贵小杨生煎来比较?
      表扬鼓励我的童鞋,你们又是以什么标准呢。难道都是说的假话,都是哄哄我的话?
      我完全困惑了。
      • MM少安毋躁,有勇气做,赞一个。 本人尝试数次过,都不满意,最后放棄。所以MM有勇气一比海上海,好!一定会做得更好,不容质疑,因为MM敢做敢为。
      • 看到你两手攥紧在挥舞ING ;-) 其实包子很难做的,你第一次做到这个样子非常不错了, 我不会包,所以我不敢做:-)所以我看到你做的还是非常喜欢。
      • Don't worry about it. layma's comments or jealousy and inability.
      • Don't listen to that. I like it, and "褶子朝下"is the way i remember those 生煎馒头. Good work.
    • 自己做的的确很好,可是看上去中有点怪样,也许上海的生煎馒头革新改造设计了。在我的印象中的生煎馒头是由富强粉做成,晶莹白亮,褶子在上,底部焦黄,肉馅充盈。看了你的觉得是不是悠悠的“倒立中”在其中捣乱了。
      • 那已经是LONG LONG AGO的事情了吧。至少我去年来加拿大之前,在吴江路的小杨生煎吃的就是我现在做的这个样子,只是,俺的汤水的确没他家的多。:))
        • 是的,我离开上海有年数了,新生事物层出不穷,是我搞错了,对不起,我应该回去可看看了。
          • 强烈推荐吴江路上的小杨生煎哦,不过每次去必要排长队,而且他家只有吴江路有门店。上海仅此一家。以前在上海很有名的丰裕生煎,飞龙生煎的分店也逐渐减少。尤其是大壶春,都没怎么听人说起了。可是,你如果在街上问年轻人上海的生煎哪里好吃,一定会有人告诉你是小杨生煎。
            • 谢谢推荐,我月底就要回上海了,一定去吃一口小杨生煎,再次谢谢。
              • 真的啊!真开心!如果可以,记得回来告诉我你的感受哦。:))
            • mm,小杨现在开了3家分店了,价格也涨到4块一客了。
              • 我的天。。。他家终于开分店了,品质都一样么?我网上搜了下,发现康定路那家似乎没吴江路的好?
                • 谗死我了!!吴江路的小杨生煎,真的好好吃哦
                • 我觉得MM做的比小杨生煎灵,洒辰光在TORONTO开个让偶解解谗啊!
                  • 谢谢鼓励!头一次做,也没啥经验,都是摸着石头过河。:)
                • 在那个118广场,新开的,偶8知道在哪里,反正在普陀区啦。