还是全聚德的要好很多。烤鸭的关键其实不是烤，是杀鸭子。
北京烤鸭讲究的是皮脆肉嫩。怎么做到的，其实就是靠杀鸭子的工夫。
全聚德的杀鸭子是专门的师傅做，工艺太复杂，我也说不全。拿哪个部分，怎么切，切多大，都有讲究。我就讲讲这么做的主要目的。
目的就是两个：一个是杀完，往皮间可以打气，并且不漏气。目的就是让皮和肉分离，这样可以分别加热。第二是往肚子里可以灌水，也不能漏。这样烤的时候，肚子里的水实际是在煮被气隔开的鸭肉，因此肉才能使嫩的。同时外面的皮是烤熟的，所以是脆的。
不漏水，不漏气，这是工夫，也是外焦里嫩的关键。
另外，肚子里还得放秫秸干做的鸭撑，目的是让烤鸭不变形。有的人在鸭身上写字，就是考验这一点。
烤鸭不能只吃皮，也不能只吃肉。这里全聚德片鸭的技术明显高大鸭梨一筹。所谓片片带皮，片片带肉，目的就是让你吃到皮脆肉嫩的口感。